Proceso de maduración de la carne de ÂNCora gastro-bar
La maduración de la carne es un proceso muy necesario antes de su consumo. En el caso de Âncora Gastro-Bar, nuestras carnes están maduradas apropiadamente para darle la mejor calidad a nuestros clientes.
La razón de por qué las carnes se deben madurar es sencillamente porque, después de la defunción del animal, se produce una contractura de los músculos.
El estado en el cual quedan los músculos es algo contraído (lo que se conoce como rigor mortis), por ello se necesita dejar en reposo la carne para bajar la contractura del músculo.
De esta forma, al preparar las carnes, estas quedarán más blandas y además tendrán un mejor sabor para el deleite de los comensales. Y ten por seguro que en Âncora Gastro-Bar te ofrecemos las mejores carnes de Moncófar.
Esta técnica de maduración, sin ir más lejos, nació hace 50 años cuando algunos carniceros se dieron cuenta que, dejando los cortes de carnes colgados durante un tiempo determinado en las cámaras, se producían cambios muy positivos en el producto.
Hay que señalar que, dependiendo de la edad del animal, los tiempos de maduración van cambiando.
Mientras más joven sea, menos tiempo de maduración o reposo se necesitará para que el músculo deje esa contractura y quede más blanda la carne.
Te invitamos a degustar en nuestro restaurante Âncora Gastro-Bar Grau de Moncofa diversos platos de carnes maduradas de primera calidad que te encantarán.
Tiempos apropiados para la maduración de la carne
El tiempo apropiado de maduración de la carne debe ser entre 10 y 30 días (después de la muerte del animal), pero se recomienda que no se sobrepase ese límite.
Aunque ahora una de las tendencias es alargar el tiempo de maduración de la carne, por tema de sabores y mejor calidad del producto final.
La maduración se nota sobre todo en las capas externas de la carne, en donde se ve la parte más seca.
Para empezar a notar diferencias en la carne de vaca madurada, por ejemplo, tiene que pasar alrededor de 15-21 días, para que nos aporten un sabor más intenso y complejo.
Cuanto más tiempo de maduración tengan las carnes, estas nos podrán sorprender con aromas fabulosos y un sabor muy potente.
Conoce los métodos o procesos de maduración de la carne
Existen 2 métodos para realizar la maduración de la carne y te los contamos a continuación:
Maduración en seco
Es la más recomendada de realizar, ya que se puede conseguir el mejor sabor en las carnes. Aquí la carne es sometida a un proceso de reposo para su posterior añejamiento.
Este proceso de maduración, al realizarse en seco, permite que se evaporen los líquidos sobre un 30%.
Por este efecto se forma una capa externa, la cual es retirada para obtener el corazón del corte y realizar mejor su cocción. Este ganará más complejidad, intensificará su color y concentrará mejor los sabores.
La maduración en seco se realiza en ambientes con humedad y temperaturas controladas (temperatura de 1,5° a 3°C y una humedad entre 50% y 75%) durante un tiempo prolongado, que dependerá de la edad y el sexo del animal.
Para este tipo de maduración se suelen escoger piezas de gran calidad y con un alto contenido graso (el cual esté distribuido de manera uniforme). La grasa es importante debido a que protege a las piezas de un posible deterioro interno.
El objetivo principal de la maduración en seco es conseguir una mejor concentración del sabor y una textura mucho más suave.
Y es que por la evaporación de la humedad de los músculos se puede lograr una máxima concentración en el gusto y sabor de las carnes. Pero la merma del producto final puede ser entre 25-30 %.
Adicionalmente, la actuación de las enzimas endógenas que están presentes naturalmente en las carnes logran desintegrar los tejidos del músculo y así la carne se vuelve mucho más tierna.
Maduración en húmedo
En este caso es un proceso de maduración de la carne con un periodo de tiempo más corto (7-14 dias). La carne es envasada al vacío, para así retener la mayor cantidad de jugos naturales posibles.
En la mayoría de los casos, la carne se refrigera en una cámara (entre 1,5° y 3°C), dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio del animal.
La maduración en húmedo, además de requerir menos tiempo que el proceso en seco, la merma del volumen será muy mínima, ya que no habrá evaporación (un 10% aproximadamente).
Después de descritos ambos procesos de maduración de la carne, podemos concluir que el método en húmedo (al vacío) se realiza de forma más rápida y con menos merma de volumen. Pero, con el método en seco, se consigue un mejor sabor y textura de las carnes.
Beneficios de la carne madurada de Âncora Moncofa
Mejores condiciones, textura mucho más suave y sabor más intenso en comparación con la carne recién faenada.
Filetes más tiernos, gracias a que se elimina el ácido láctico, generando mayor ternura de la carne.
La acción enzimática y bacteriana propia de la carne desintegran los tejidos conectivos del músculo, desarrollando aromas profundos de nuez y similares, además de un notable cambio de sabor.
Una vez que pruebes las carnes maduradas que te ofrecemos en Âncora Gastro-Bar en Moncofa, la percepción del sabor que te darán cambiará para siempre tu forma de ver la carne.
Aprovecha y disfruta de un ambiente familiar y seguro, degustando las mejores carnes maduradas de la zona en Âncora Gastro-Bar Moncófar.
